Впливові особи м’ясоїдів неправильно розуміють не лише звідки стародавні люди брали тваринний білок, але й скільки його споживали. У книзі «Питання про м’ясо», розлогій історії стосунків людей з м’ясом, антрополог Джош Берсон пише: «Якщо вже на те пішло, то саме «сучасне» міське населення, особливо у Сполучених Штатах, демонструє спеціалізацію на споживанні тваринної їжі, а не збирачі, яких так часто вважають взірцями м’ясоїдної стратегії існування».
Іншими словами, ті, хто стверджує, що ми перейшли від досучасних м’ясоїдних надлюдей до рослиногризаючих та допитливих до комах унтерлюдей, мають зворотну історію. Лише з появою сучасного промислового тваринництва м’ясо стало настільки надійним та повсюдним, що американці тепер можуть їсти його тричі на день.
Читайте більше про висвітлення Vox науки, культури та політики м'яса
• Міфи, які ми розповідаємо собі про американське фермерство
• Вам брешуть про «ультраоброблені» продукти
• Що рух MAHA помиляється щодо м'яса
Міфи про те, як ми колись харчувалися і, можливо, повинні їсти знову, зараз мають політичне значення більше, ніж будь-коли. Образ доісторичної людини-мисливця нависає над сучасною «гастрополітикою», відображаючи поширені соціальні та політичні занепокоєння щодо їжі, яку ми їмо. Рух «Зробимо Америку знову здоровою» підживлюється зростаючою культурною одержимістю м’ясоїдними та палеодієтами, а також білком — нутрощі, жир і кістковий мозок — все це шикарно; лунають заклики подвоїти споживання м’яса у федеральних рекомендаціях щодо харчування. Все це поєднується з романтизацією «натуральної» досучасної продовольчої системи та недовірою до всього «промислового» та «ультраобробленого».
І це навряд чи можна назвати лише праворадикальним феноменом. Використання палеолітичних людей як дієтичних моделей не так вже й відрізняється від поширених кулінарних мантр про дієту предків, як-от відома порада автора Майкла Поллана: «Не їжте нічого, чого ваша прапрапрабабуся не визнала б їжею». Зовсім недавно Поллан висловив занепокоєння, що екологічні переваги альтернатив м’ясу можуть бути компенсовані нечіткими побоюваннями щодо здоров’я та безпеки їхніх «21 інгредієнтів чи чогось такого».
Таке упередження до традиційного іноді може призвести до того, що ми можемо назвати «теорією підкови гурмана»: наприклад, у своїй книзі «Дилема всеїдного» Поллан, ліберальний професор Берклі, ідеалізує дрібного тваринника Джоела Салатіна, антиурядового аграрія, який виступає в подкасті прихильника м’ясоїдної дієти Джордана Петерсона, щоб атакувати веганство, «глобалістів» та оброблені продукти харчування.
Як для лівих, так і для правих, міфи про романтизоване минуле зміцнюють сучасну ідентичність, політику та харчові звички, водночас захищаючи їх від дискусій про майбутнє харчування, яке ми повинні створити. Серед багатьох проблем сучасної продовольчої системи нестача м'яса не є однією з них; дослідження впливу їжі на навколишнє середовище вказують нам на необхідність значного скорочення споживання м'яса. Але вирішення цієї проблеми та багатьох інших означає, що нам спочатку потрібно відмовитися від міфів, що кореняться в поганій історії.
Що ж взагалі являла собою доісторична дієта?
У статті для журналу Scientific American у 2017 році, в розпал буму палеодієти, відомий палеонтолог Пітер Унгар поставив під сумнів не лише саму дієту, а й її епістемологічні основи. «Якою була дієта предків людини? Саме питання не має сенсу», – писав він. Найбільше людський раціон вирізняє його неймовірна адаптивність у часі та просторі. Протягом тисячоліть наші предки адаптувалися до вживання того, що було доступно, у будь-яких кількостях. Як зазначав Унгар, це може означати дієту, що складається майже повністю з тваринної плоті та жиру, або дієту, що складається переважно з коренів, бульб та фруктів. Спробувати визначити єдину «палеолітичну» або «предкову» дієту неможливо.
Хоча ідея палеолітичного харчування викликає уявлення про людей як про «гіперм’ясоїдів» або верховних хижаків, люди не є від природи облігатними хижаками, як великі кішки. Ми всеїдні, здатні отримувати поживні речовини з величезної різноманітності рослинних і тваринних джерел. Роль, яку м’ясо відігравало в нашій еволюції, скільки його ми споживали і як ми його отримували (теорії про поїдання падла існують поряд з теоріями про майже постійне полювання), залишається предметом жвавих дискусій серед вчених, з правдоподібними оцінками, залежно від популяції, періоду часу та екологічного контексту, від дуже малої до досить великої.
Яким був раціон предків людини? Саме питання не має сенсу.
Реконструкція стародавніх моделей харчування та їх кількості за мізерними скам'янілими останками, не кажучи вже про узагальнення на їх основі, є складною детективною роботою. Іноді це буквально передбачає просіювання сміття стародавніх народів. Наприклад, кістки тварин з пошкодженнями від вогню, зуби та оброблення можуть підтвердити, що тварин їли, хоча важко визначити частоту та кількість. Хоча сучасні обговорення палеолітичних дієт зосереджуються на м'ясі невеликої кількості видів худоби, які вирощуються та їдять сьогодні, наші предки їли широкий спектр істот, багато з яких зараз вимерли або більше не використовуються в їжу; археологічні дані показують, що, наприклад, щури, ймовірно, були палеолітними.
Геномний та протеомний (білковий) аналіз скам'янілих решток також може допомогти пролити світло на стародавні раціони, а хімічний склад людських кісток пропонує додаткові підказки. Уявлення деяких вчених про те, що ранні люди споживали надлишок м'яса, походить не лише від уявлень про їхні мисливські звички, почерпнутих з палеонтологічного літопису, але й від високого рівня стабільних ізотопів азоту у скам'янілих скелетах, що може свідчити про високе споживання субпродуктів. Але наука прогресує, пропонуючи та перевіряючи альтернативні пояснення, і дослідники нещодавно запропонували рослини, а тепер і личинок, як джерело всього цього азоту. Остання гіпотеза, висунута в новій статті Science Advances, ґрунтується на теорії, що м'ясо, відносно дефіцитний ресурс, зберігатиметься навіть під час гниття — не лише для того, щоб його з'їли, але й щоб дозволити личинкам вилуплюватися, забезпечуючи стабільне джерело свіжого білка розміром з шматочок.
Звичайно, багато з цього є обґрунтованими здогадками. Таким чином, багато теорій про раціон предків також доповнюються даними харчових звичок сучасних суспільств мисливців-збирачів, які виступають емпірично досліджуваними замінниками давно минулих предків. Унгар, наприклад, протиставляє переважно м'ясоїдну їжу народу тікігагміут з Аляски багатій на рослини дієті народу гві сан з Калахарі. Автори статті «Наукові досягнення» підтверджують свої археологічні розслідування історичними звітами про арктичні та субарктичні суспільства мисливців-збирачів 19-го століття, які їли личинок, що ростуть у тушах тварин. Вони роблять висновок, що як палеонтологічні, так і етноісторичні записи показують, що ранні людські популяції були не гіперм'ясоїдами, а всеїдними опортуністами.
Чим ближче ми підходимо до сучасного суспільства, тим більше ми знаємо з більшою впевненістю про те, що їли наші предки. І тут також історичні записи не підтверджують ідеї про постійне м'ясоїдство. Навіть одомашнення худоби, яке вперше почало з'являтися в археологічних знахідках 12 000 років тому, ймовірно, зменшило роль м'яса в раціоні людини: протягом тисячоліть сільськогосподарські тварини часто були ціннішими живими, ніж мертвими, як джерело молока, вовни, робочої сили та добрив, а також як джерело багатства.
У середньовічній Європі забівання свиней було суто сезонним ритуалом, який іноді використовувався для особливих випадків; в Імператорському Китаї свині були символом процвітання; у більшій частині Південної Азії велика рогата худоба регулярно постачала молочні продукти та гній, але споживання яловичини було заборонено. М'ясо не було основним продуктом харчування, його роль була нестабільною: то священне підношення, то демонстрація багатства, то зимовий запас. І в більшості випадків споживання м'яса залишалося відносно низьким, принаймні за сучасними стандартами, до самого недавнього минулого.
Лише приблизно на початку 20-го століття тваринництво було індустріалізовано. Впровадження конвеєрних систем на бойнях дозволило економити на масштабах забою тварин та стандартизувати шматки м'яса, тоді як методи селекції значно підвищили продуктивність худоби. Як показав історик Вільям Кронон, ці досягнення, у поєднанні з новими технологіями, такими як рефрижераторні залізничні вагони та консервування, швидко перетворили м'ясо на повсюдний товар. У міру того, як сільське господарство також індустріалізувалося, корми для тварин стали дешевими, що дозволило появі тваринницьких ферм, де тварин, таких як свині та кури, вирощували в приміщенні протягом усього життя та розводили для швидкого зростання до забійної ваги.
Ці надзвичайно недавні зміни переосмислили ставлення людства до м’яса. Протягом останнього століття весь ланцюжок створення вартості в сільському господарстві був перепроектований, щоб годувати, вирощувати та забивати тварин у дедалі більших масштабах. У 1909 році в США на забій було продано трохи більше 150 мільйонів курей. До 1949 року це число наближалося до 600 мільйонів. У 2024 році воно становило 9,5 мільярда. За останні півстоліття виробництво м’яса в Америці зросло майже втричі, а в світі — у п’ять разів, цю трансформацію географ Тоні Вайс назвав «м’ясоїденням» нашої продовольчої системи.
Сучасні люди, як і наші палеолітичні предки, так само як і наші прапрадіди та прабабусі, адаптують свій раціон до оточення. І, оточені дедалі більшою кількістю дешевого м'яса, ми споживали його все більше.
Чи можемо ми, будь ласка, серйозно поставитися до продовольчої політики?
Сучасні дієти сповнені тривоги, і не безпідставно. У сучасності та сучасній продовольчій системі є багато причин для занепокоєння, від її внеску в глобальну зміну клімату до потенційного впливу на здоров'я деяких харчових добавок.
Звичайно, це реальні проблеми, але тривожна система, що корениться в гіперболах, кліше та ностальгії за вільно пасущимися свинями, не пропонує чіткого уявлення про те, що потрібно для їх вирішення. Натомість вона пропонує спрощені відповіді, такі як повне неприйняття сучасності. Але, як не парадоксально, ворожість до сучасних харчових технологій та ефективної регуляторної держави, чи то з боку гурманів-гуру, подкастерів про м'ясоїдів, MAHA, ентузіастів сирого молока чи скорочувачів витрат DOGE, цілком може збільшити кількість гниючого м'яса (і, можливо, личинок) у нашій їжі, що було проблемою в Америці 19-го століття до створення FDA та широкого впровадження технологій охолодження та консервування харчових продуктів.
Врахуйте, що сучасна продовольча система, загалом, є чудовою річчю. Хвороби недоїдання, такі як пелагра та рахіт, відійшли в минуле, як і небезпека вживання забруднених, токсичних, зіпсованих або фальсифікованих продуктів. Тільки тому, що їжі стало більше, вона доступніша та безпечніша, ніж будь-коли в історії людства, ми можемо приділяти будь-яку увагу хронічним, довгостроковим проблемам, до яких сприяє сучасне харчування, таким як ожиріння та діабет.
Вирішення цих проблем означає прийняття сучасності, а не її відкидання. Це вимагає реального усвідомлення складності продовольчої системи та усвідомлення кількох незручних істин, таких як той факт, що саме м'ясо, а не їжа загалом, є причиною багатьох шкоди, що завдається продовольчій системі. Але перед обличчям складності, відступ до незайманого минулого пропонує як ескапістську фантазію, вільну від складних компромісів, так і зручне виправдання для наших найгірших дієтичних рішень.
В уявному минулому споживання м'яса виступає потужним політичним символом, що пов'язує нас з нашим племенем. А їжа стає театром для виставлення політики та ідентичності. Для гурманів, які глузують з «промислової їжі», повернення до малих ферм та вживання нібито «кращого» органічного та регенеративно вирощеного м'яса може сигналізувати про відданість особистому здоров'ю та екологічній справедливості, що просто не підтверджується наукою. З правого боку, прийняття м'яса закріплює особливе бачення політики — і маскулінності — яке є фундаментально антисучасним, антиліберальним та анти«пробудженим». І тому сучасна продовольча система (нездорова їжа), ліберальні чоловіки (соєві хлопці), а також вчені та експерти (глобалісти) — усіх можна охарактеризувати як напад на фундаментальну та особисту тілесну практику.
Але замість трансгресивного повернення до втраченого минулого, м'ясні дієти не лише відображають статус-кво, але й повністю покладаються на сучасну продовольчу систему та її глобальні мережі обміну, передову логістику та інфраструктуру, висококапіталізовані транснаціональні корпорації та складні біотехнології. Закриті ферми та промислово розвинені відгодівельні майданчики для великої рогатої худоби, а також 99 відсотків курятини, 98 відсотків свинини та 75 відсотків яловичини в США зникають за одну ніч, що робить масове м'ясоїдство неможливим.
Як це часто буває з міфами, ті, що стосуються дієт предків, радше стосуються тривог та особистостей їхніх авторів, ніж реального минулого чи навіть реального сьогодення.
Парадоксально, але ті, хто відстоює досучасні дієти, можуть робити це лише завдяки зручностям і технологіям сучасного світу. Жоден інший момент в історії людства не міг би вибирати м’ясо на свій вибір тричі на день, не забруднивши руки кров’ю, а потім публікувати про це в соціальних мережах, стверджуючи, що живе, як їхні предки. Міф про трансісторичну важливість м’яса, хоч і приховує той факт, що м’ясистість сучасних дієт — це лише історичний спалах, результат харчової системи, зосередженої на надмірному виробництві м’яса, а не еволюціонований набір притаманних потреб чи уподобань.
Як це часто буває з міфами, ті, що стосуються палеоліту, предків та прапрабабусь, радше стосуються тривог та ідентичності їхніх авторів, ніж реального минулого чи навіть реального сьогодення. Сам образ первісного доісторичного мисливця — це не стільки ретельна археологія та етнографія, скільки продукт сучасних хибних уявлень про еволюцію людини, змішаних з маскультурною пастишею, що робить самопроголошений примітивізм квінтесенцією постмодернізму, ніби мем «ось що вони у нас забрали» наклеєний на фотографію Фреда Флінстоуна, який їсть ребра динозавра.
Історія показує нам, що не існує єдиного способу харчування людей, і немає заздалегідь визначеного способу, яким ми повинні харчуватися. Раціони є продуктом світу, в якому ми живемо. І в цьому світі питання, які ми повинні ставити, стосуються не того, що їли наші предки — і чи повинні ми тому їсти м’ясо, ягоди чи личинок — а того, які раціональні рішення ми можемо прийняти щодо нашого майбутнього. Це включає питання, чому м’ясо таке дешеве та легке в покупці, і чи повинно воно таким залишатися. Відповіді криються в науці, охороні здоров’я та політичній економії, а не в міфах. Раціони давно померлих — це в кращому випадку відволікаючий маневр, а в гіршому — червоне м’ясо для реакційної політики.
