“Сходило сонце, коли ми підійшли до якогось села, і нам наказано спинитись та перепочити. Мало не до самого залізничного насипу простяглись селянські городи, де великі клапті були засіяні маком. Ще змалку я любив мак у всякому вигляді — чи то пиріжки з маком, чи шулики, або коржі з маком, як їх звуть на Правобережжі, чи просто макове насіння. Відчуваючи ще з учорашнього дня голод, я допався до стиглих маківок так, що потім довго не міг і дивитись на мак. Наївшись удосталь, я захотів спати і, скрутившись калачиком, ліг на траві. За хвилину я міцно спав”, — згадував Борис Антоненко-Давидович у своїх спогадах за 1919 рік. Тоді Борис Давидов (таке справжнє прізвище письменника й мовознавця) служив в армії УНР і воював на Правобережжі проти більшовиків та білогвардійців. Згадка про великі ділянки з городнім маком (Papaver somniferum) у 1919 році невипадкова. У минулому в багатьох регіонах України ця рослина відігравала більшу роль у харчуванні, ніж тепер.
Нині українці споживають мак переважно у випічці, а раніше він був важливим інгредієнтом багатьох страв під час постів, оскільки містить багато жирів і білків. “Макове насіння досить тривкий продукт, пересічно воно має в собі: білковини — 20 %, крохмалю — 19 %, олії — 41 %”, — писали в часописі для аграріїв у 1929 році. Звісно, люди в минулі епохи не знали відсотків. Для них це був ситний і смачний продукт, який споживали у вигляді насіння, макового молока, олії чи макухи. Слово “макуха”, яке в рибалок асоціюється із пресованими залишками насіння після вичавки соняшникової олії, початково вживали саме щодо маку. Потім назва поширилася на відходи виробництва конопляної та лляної олії, і, зрештою, соняшника.
У сучасних супермаркетах харчову макову олію знайти складно. А в минулому це був звичний продукт на міських базарах, але недешевий. Адже був інгредієнтом елітної кухні. У 1845 році в Києві фунт (410 г) цього товару коштував 45 копійок, як і фунт оливкової олії. Більшість населення в дні посту вживала конопляну олію, а макову лише на великі свята.
Мак найчастіше споживали у вигляді насіння (у випічці) або “молока” — так називають насіння маку, розтерте до білого кольору й розведене водою. Таке рослинне молоко часто додавали до каш у пісні дні. У місцевостях, де мак погано родив, рослинне молоко робили з насіння конопель. “Макового молока не їдять, бо маку нема. Лиш дуже мало родит ся”, — писав етнограф Володимир Гнатюк про харчування бойків на початку ХХ століття.
Інформація з джерела минулих століть дає підстави вважати, що в багатьох регіонах України раніше їли більше маку, ніж тепер — по кілька кілограмів на рік. За даними історикині Оксани Прокоп’юк, у 1770-х роках службовець Київської духовної консисторії щороку споживав майже 8,8 кг маку. За підрахунками професора Івана Горбачевського, мак був обов’язковою складовою харчування селян на Поділлі під час посту. Його їли небагато, але постійно. Горбачевський зазначив, що за 12 пісних днів, коли проводили дослідження, кожен із селян спожив по 160 г маку. Проста екстраполяція на всі пісні дні свідчить, що людина впродовж року вживала більше 2,5 кг цього насіння. Нині українці споживають менше 500 г маку на рік.
Вареники, картопля, каша, суп — усе з маком
Про значні обсяги споживання маку свідчить і різноманіття страв, куди його додавали у ХІХ столітті. Це випічка (коржі, пиріжки, пироги, бублики), каші, киселі, вареники й навіть супи.
У книзі етнографа Миколи Маркевича (1860 р.) про кухню жителів Наддніпрянщини один із рецептів — картопля з маком. Готували її так: спочатку картоплю варили в солоній воді, потім товкли в макітрі, пересипаючи маком, а тоді вже ставили до печі, “щоб запеклося”.
Професор Іван Горбачевський писав, що наприкінці ХІХ століття на Поділлі макове молоко додавали до каш (гречаної і ячмінної) та лемішки, яку готували з кукурудзяної або гречаної крупи. А на Чернігівщині та Харківщині й нині у селах можна скуштувати суп із маком.
Робили з маку й солодощі. Найпопулярнішими були маковики. Готували їх із меду та маку, які разом варили до отримання дуже густої суміші, яку потім різали на невеличкі чотирикутні шматки. Ласощами вважалося і макове насіння, яке із маківки витрушували відразу до рота.
Мак входив до багатьох ритуальних страв. Не тільки через смак, але й тому, що був символом родючості (у маківці багато насіння). У першому детальному описі страв на Святвечір, зробленому етнографом Матвієм Номисом у 1858 році, зазначено, що на столі були пиріжки з маком, помащені медом. Ще однією стравою, без якої складно уявити Святвечір і в минулому, і тепер, була кутя. “Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою і поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами”, — так описувала традиційний спосіб готування куті дослідниця Лідія Артюх.
Шулики
“Напечемо коржiв, зомнемо маку, та намiшаємо з медом, та й посiдаємо, та й їстимемо. I не мудро, скажеш?”, — саме так уявляв своє подружнє життя Степан Кандзюба — герой п’єси Григорія Квітки-Основ’яненка “Сватання на Гончарівці”. Для Стецька шлюб убачився як безтурботне споживання однієї з улюблених страв.
Традиційно шулики їли і їдять на свято Маковія. Микола Маркевич описав як їх готували всередині ХІХ століття: “Замісити пшеничне тісто без закваски, розкачати на тонкі коржі і випікати в печі. Тим часом у макітрі розтерти маку. Коли коржі спечуться, то поламати їх на шматки, засипати перетертим маком і полити медом”.
Однак споживання коржів із маком не обмежувалося одним днем у році. Це була хоч і не повсякдення страва, але й не така, яку їли лише на Маковія. Уперше споживання коржів із медом і маком згадується у “Житії Феодосія Печерського”, яке датується ХІІ–ХІІІ століття. У тексті йдеться про те, що в п’ятницю першого тижня Великого посту “подавали їмченцям білий хліб, а інший — з медом і маком спечений, що було настановлено преподобним отцем нашим Феодосієм”.
Борис Антоненко-Давидович у спогадах за 1919 рік описав, як під час Пилипівки (піст перед Різдвом) в одній селянській хаті на Київщині його почастували шуликами: “Маруся поставила на стіл миску з маковим молоком, поклала кілька жовтогарячих коржів, і напнувши хустку й накинувши на плечі юпчину, метнулася з хати. Я залюбки взявся за цю свою улюблену страву, яку на Слобожанщині та Полтавщині звуть шулики”.
Олена Пчілка, пишучи про своє дитинство, теж згадала про коржі з маком і медом: в родині Драгоманових це була популярна страва в ті дні, коли не можна було їсти скоромну їжу. Очевидно цю страву їли й не тільки під час постів. В описі бенкету в Дідони в “Енеїді” Івана Котляревського “із маком медовий шулик” згадується в одному переліку разом зі скоромними стравами — запеченими свинячою головою та індиком.
Мак у ХХ столітті
“Мак досить поширений у нас на Україні. Здебільшого його сіють на Полтавщині, Київщині, Поділлі, Чернігівщині та Херсонщині. Тут мак має майже кожен селянський двір… Насіння маку вживають у цукернях на виріб деяких ласощів. У селянському господарстві з нього готують пироги, шулики, додають до тіста, коли печуть булки, коржі тощо”, — такі рядки написав у 1929 році вчений Георгій Жуків, який керував Лохвицькою сільськогосподарською дослідною станцією (вона спеціалізувалася на вивченні олійних культур і тютюну). Агроном у своїх дослідженнях другої половини 1920-х років констатував, що мак у радянській Україні сіяли тільки на городах у невеликих обсягах. Причиною цього були проблеми з ризиками вирощування маку: його насіння не завжди добре сходило, а саму рослину часто вражав шкідник прихованохоботник.
Жуків писав різні рекомендації як правильно вирощувати мак і боротися зі шкідниками. Він убачив великі перспективи в цій рослині, зокрема через зростаючу популярність технічної олії з маку, яку використовували (і використовують тепер) у виробництві мила й малярних фарб. У 1931 році вченого репресували, але його прогнози справдилися: мак із городньої культури став також і польовою. Станом на 1970-ті роки площа посівів маку в Україні сягала до 14 тисяч гектарів. У 1987 році Рада Міністрів СРСР через поширення наркоманії видала постанову “Про заборону посіву та вирощування громадянами олійного маку”. Нині в Україні можна вирощувати мак тільки підприємствам, які отримали спеціальний дозвіл. Станом на 2021 рік площа посівів маку в Україні становила 2,5 тисяч гектарів.
До слова, про наркотичний ефект рослини населення знали здавна. Боплан, описуючи бенкети шляхти в Речі Посполитій, згадував, що наприкінці трапези шляхтичі їли коржики з гречаного тіста, які вмочували у макове молоко. “На мою думку, вони їдять їх, щоб повністю насититися, а потім добре спати”, — написав француз. Відвари з самої рослини фігурують у лікарських порадниках минулих часів і згадуються в контексті знеболювальних та снодійних засобів. Наприклад, у XVIII столітті зубний біль рекомендували лікувати полосканням рота відваром із зеленого листя маку. А Горпина — героїня однойменного оповідання Марка Вовчка, для того, щоб дитина краще спала, напоїла її настоянкою маківок на молоці.
***
Наприкінці ХІХ століття етнограф Василь Милорадович записав одну з головних прикмет хорошого врожаю городнього маку: він добре вродить, якщо буде неврожай на хліб. Чи не через цей забобон і страх перед голодом з’явилася відома приказка “сім год мак не родив, і голоду не було”? Її значення зрозуміле всім: щось неважливе, те, без чого можна обійтися. Мак і справді не був життєво необхідною рослиною в харчуванні українців, порівняно зі зерновими та головними городніми культурами (як-от картоплею і капустою), але його цінували, і коли мали, то додавали в різноманітні страви, зокрема й у святкові. А символічне значення маку (і городнього, і дикого) в народній культурі (оберіг від нечисті, символ достатку та родючості) — це тема для окремих статей і книжок.
