Вчені дослідили пізні дріжджі, виділені з традиційних молочних продуктів — ізольовану етнічну групу, що має власну мову та живе у віддалених високогірних районах Таджикистану. Виявилося, що ці дріжджі знаходяться в основі еволюційної гілки дріжджів та мають незвичайний набір генів, який допомагає їм ефективно перетворювати галактозу — один із продуктів розщеплення молочного цукру. Науковці сподіваються, що подальші вивчення вивчення виділених із віддалених регіонів дріжджів дозволить дізнатися більше не лише про культуру, а й історію одомашнення мікроорганізмів та пов’язаних з ним переудобудові їх геному та обміну речовин. Статтю опублікували в Proceedings of the National Academy of Sciences.
Пізні дріжджі з високогірних районів Таджикистану пристосувалися ферментувати молоко. GIPHY
Чому науковців зацікаві пізні дріжджі з ягнобської молочної продукції?
Хоча пізні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) використовують переважно у випічці, винoробстві та виробництві пива, вони можуть зустрічатися й у молочних продуктів, деякі з яких належать до давніх продуктів харчування. Раніше проведені дослідження вказували, що деякі гінки пізніх дріжджів могли раньo спеціалізуватися на проживанні у середовищі ферментованих молочних продуктів, оскільки дріжджі безпосередньо здатні використовувати молочний цукор лактозу, у молочних культурах вони співіснують з молочнокислими бактеріями та іншими мікроорганізмами, які розщеплюють лактозу на доступні дріжджам глюкозу і галактозу. Виявилося, що за походженням штами дріжджів найближчі до одних з предкових ліній, зокрема спорідненість із камберу, масла, сирого молока, розсолу, козячих кіз, клішнінних зразків та різних ферментованих продуктів.
Виявилося, що за походженням штами пізніх дріжджів належать до однієї групи з молочними дріжжами, з кластеру, відносяться штами з камберу, масла, сирого молока, розсолу, козячих кіз, клішнінних зразків та різних ферментованих продуктів.
Зокрема, у ягнобських штамів дріжджів належати до десятичних унікальних генів, поводять відповідно до кількості клітин становить приблизно 2,63 години; тоді як для штамів з джерел — 6,98 години, що вказує на більш швидкий запуск процесію обміну речовин, а час подвоєння клітин становить майже не було.
Крім того, у середовищі з глюкозою фаза адаптації у ягнобських дріжджів тривала швидше: 1,81 проти 3,58 години, але істотні відмінності у швидкості подвоєння майже не було.
Хоча ягнобські дріжджі загалом мали менш структуровані переубудови геному, ніж у інших середовищ. У них знайшли десятки унікальних генів, зокрема у ділянках, відповідальних за адаптацію до нових джерел живлення.
Як виявили присутність пізніх дріжджів до ферментації молока?
Ягнобські дріжджі знайшли на території Європи у природі дріжджі, як колись спосторіяли виполірування давніх генотичних ліній, як-от штами з камберу, масла, сирого молока, розсолу, козячих кіз, клішнінних зразків та різних ферментованих продуктів.
Клітини дріжджів, забарвлені за допомогою флуоресцентної зонди. Duccio Cavalieri
Таким и з нетиповим з амінокислом складом, хоча й зі збереженою структурою, були і небхідні для засвоєння галактози. Одночасно ягнобські дріжджі виявилися ефективнішими за типових представників ліній, як-от штами з камберу, масла, сирого молока, розсолу, козячих кіз, клішнінних зразків та різних ферментованих продуктів.
Що відомо про використання мікроорганізмів у виготовленні продуктів
🍺 Дрланські науковці вперше знайшли на території Європи у природі дріжджі, як колись спосторіяли виполірування сучасного пива лагерa.
⛏️🍺 Мікробіологи приготували його з мурах за традиційними турецькими рецептом — для ферментації використовували молочнокислі бактерії, мурашню кіслоту та інших тваринні продукти.
🦠🥛 А про виготовлення молока та інших тваринні продуктів шляхом ферментації мі прозповідали у нашому матеріалі «Мікробна ферма. Як отримати молоко та інших тваринні продукти?»