Черкаські жінки та рослина-тотем, яку обожнювали українці з давніх-давен, подарували світові новий солодкий десерт
Більшість українців знає бузину з відомого вислову «На городі бузина, а в Києві дядько» (інакша версія – дідько, – ред.). Цю рослину справді асоціювали з чортом, хоча в міфологіях для неї знайшлося місце й поруч з Адамом та Дажбогом. Дотепер зберігся стародавній язичницький молитовний текст: «Бузино! Послав мене Дажбог до тебе, щоб ти взяла на себе мою недугу».
Бузину оспівували, створювали на її честь замовляння, робили обереги, використовували в лікувальних цілях, а ще готували з ягід напої – італійці робили лікер, а шведи – горілку. Водночас українки, а саме жінки Черкащини, знайшли для неї дещо несподівану нішу – солодкий десерт. Саме завдяки цій страві у 2022 році бузинник було внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Авторське право належить не окремій особі, а цілому співочому колективу «Плешканівські молодички» з села Плешкані Гельмязівської громади на Черкащині.
Про цю страву та методи її приготування – Укрінформу розповіла учасниця колективу, завідувачка сільського будинку культури Надія Авраменко.
ПОДАТКИ НА ФРУКТОВІ ДЕРЕВА СПРИЯЛИ ПОПУЛЯРНОСТІ БУЗИНИ
– Його готували ще наші бабусі та прабабусі. Раніше ж у магазинах не було такого різноманіття солодощів. Тож вони й варили. До бузини додавали яблука, груші, рідше сливи – залежно від того, які фрукти були в наявності. Мені свекруха розповідала, що в них було не так багато фруктових дерев, оскільки на них нараховували податок. Тому люди їх здебільшого вирубали. А бузини залишилося вдосталь. Звідси й з’явився бузинник. І досі в селі його готують. Це такий мармелад. Коли бузина вже зварена, додають фрукти. Після спільного проварювання всипають борошно. Дехто додає манку. А хто хоче отримати желеподібну консистенцію, додає желатин. Готову страву нарізають кубиками і, подібно до желе, посипають цукровою пудрою. Так готують у селі здавна.
Надія Миколаївна родом з Канівщини, але стала невісткою у Плешканях. Вона згадує, що в її рідних краях нічого не готували з бузини в дівоцтві. Натомість бузину використовували як барвник для тканин, зокрема для вишиванок.
– Бо ж люди працювали в полі, на городі. Штани, певно, були світлі й м’які. То їх швидко фарбували в такий фіолетовий колір… Бузина надає фіолетового відтінку. У нашому районі, Канівському, поширені були чорна смородина та сливи. А сюди, коли я прийшла невісткою, моя свекруха вже готувала бузинник. Її не стало майже 30 років тому.
– А від кого вона дізналася цей рецепт?
– Від своєї матері. Її звали Одарка. Вони походять із села Безбороди (Золотоніський район). Коли вони переселилися сюди, до Плешків, баба Одарка привезла рецепт бузинника і почала його тут готувати.
– Скажіть, будь ласка, якого ступеня стиглості ягоди бузини збирають для бузинника? Чи мають бути вони перезрілими, чи правильно?
– Збирають стиглі ягоди, коли вони стають темно-чорними. Спочатку бузина цвіте білими суцвіттями, схожими на калину або кріп, зібраними в “парасольку”. Потім з’являються дрібні зелені ягідки. З часом вони підростають, на сонці червоніють, стають червоними. А коли достигають, набувають насиченого чорного, майже фіолетового кольору. Нагадують чорну смородину або шовковицю. Така от бузина.
БУЗИНА В РЕЦЕПТАХ І ПІСНЯХ
– Чи існують якісь легенди, пов’язані з бузиною та бузинником?
– Легенди? Є пісня про бузину.
З пісні випливає, що бузина може бути символом небезпеки, особливо у стосунках:
На городі калина, а в городі бузина.
Десь немає чоловіка, та й поїхав до млина.
По садочку ходила, приоділася,
З своїм кумом Василем, та й зустрілася…
Пісня має драматичний фінал:
Як ускочив в бузину, затріщало віття,
Витяг кума за штани, жінку – за лахміття…
– Бачите, яка влучна, жартівлива, життєва пісня.
– Зазвичай в Україні невірні чоловіки “стрибають у гречку”, а в Плешканях, виходить, – у бузину?
– Та не тільки в бузину… Ця жартівлива пісня навіть у виконанні Олени Білоконь, київської співачки, заслуженої артистки України, яка родом із Черкащини. Але ж, дивіться, в нас, у “Плешканівських молодичок”, жінки вигадують нове. Ми вже варили мед з бузини та привозили його до Києва і Переяслава, коли представляли бузинник. А останні два-три роки ми також готуємо квас із бузини. Використовуємо ці “парасольки”. На десять літрів охолодженої кип’яченої води кладуть десять висушених суцвіть бузини, цукор – за смаком, лимонну кислоту. Дехто додає близько десяти льодяників “барбарис”. Потім отриману рідину розливають у пляшки або щільно обмотують велику ємність, щоб майбутній квас не контактував з повітрям, і ставлять у прохолодний льох. У спеку бузинний квас стає найкращим освіженням.
Технологічний прогрес не стоїть на місці – місцеві майстрині навчилися робити з такого квасу “шампанське”, причому технологія майже не відрізняється від тієї, що використовується на заводах справжніх ігристих вин. Але це вже інша історія, далека від основної теми. Тим паче, що плешканівські молодички самі цим поки що не займалися.
Зацікавившись історією села, дізнався, що воно відоме з середини XVI століття, і переважну більшість населення становили козаки. Село належало до Гельмязівської сотні. Проте тут проживали й “посполиті”. Про засновника села було складено вірш:
Козак Плешкань, гуляючи простором,
Весною він коня тут зупинив.
Засіяв ниву, посадив садочок.
Цю землю на добро благословив…
У Плешканях живуть творчі люди. Вони співають, працюють і створюють унікальні десерти, не забуваючи про популяризацію свого продукту на українських ринках.
ЧОТИРИ ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ
Староста села **Олеся Семенець** (також учасниця гурту “плешканівські молодички”) поділилася рецептом бузинника, дотримуючись офіційного варіанту, внесеного до Переліку елементів нематеріальної культурної спадщини згідно з наказом Міністерства культури. У документі зазначено, що сучасний ареал поширення страви збігається з історичним, і першість у ньому належить саме Плешканям. Коріння рецепту сягає глибше. Дослідники припускають, що відомості про десерт датуються другою половиною ХІХ століття, отже, його могли готувати вже в першій половині того ж століття. Відповідно до наказу, “сучасними носіями елемента є мешканці села Плешкані, об’єднані навколо фольклорного гурту “Плешканівські молодички”, до якого сьогодні входить 11 осіб”.
Приготування бузинника включає чотири етапи: підготовка, виготовлення, споживання та (увага!) лікування. Спочатку ягоди збирають усією родиною або кілька сусідніх родин. Цей процес супроводжується піснями, жартами та спогадами про спільне минуле.
Другий етап – виготовлення. Спочатку ягоди бузини проварюють на повільному вогні, помішуючи. Потім додають очищені від шкірки та нарізані дрібними кубиками яблука, груші, рідше сливи. Коли ця суміш звариться, додають цукор і добре розведене у воді борошно (для загущення готового продукту). Готовий бузинник перекладають у посуд для споживання і дають йому охолонути.
На третьому етапі споживання рекомендовано в колі сім’ї або гостей, але можна й самостійно, запиваючи молоком або намащуючи на хліб, булочки чи печиво. Деякі замінюють борошно манною крупою – “молодички” не заперечують. Не заборонено використовувати бузинник як начинку для пиріжків.
Щодо лікувальних властивостей бузини, то про них можна знайти багато інформації як у стародавніх фоліантах, так і в інтернеті. Однак у цьому питанні краще утриматися від коментарів. Рекомендується консультуватися з лікарями.
До речі, плешканівські молодички надають перевагу бузиновому квасу, незважаючи на те, що саме вони були ініціаторами внесення солодкого плешканівського десерту до переліку елементів НКС. А Олеся Семенець очолювала ініціативну групу з охорони елемента НКС “Бузинник”.
Я запитав, як виникла ця ідея.
За її словами, якось до них завітала директорка Обласного центру народної творчості Наталія Сайченко.
– І вона нам запропонувала: дівчата, можна було б зробити бузинник елементом культурної спадщини. Ідея нам сподобалася, ми були дуже завзяті, і нам допомогли, слава Богу.
Серед тих, хто допоміг, Олеся Семенець згадує Управління культури та охорони української спадщини Черкаської облдержадміністрації, Черкаський ОЦНТ, ГО “Демократія через культуру”, ГО “Культурний діалог”, начальницю відділу культури, туризму та спорту Гельмязівської громади Аллу Олефір, представників громадських організацій Ірину Каць і Валентину Дем’ян, які проводили польові дослідження в селі та допомогли заповнити облікову картку.
– На той час ми були першими з Черкаської області, ніхто ще не подавав свою нематеріальну спадщину до цього списку. Багато хто вважав, що ягоди бузини отруйні, і в багатьох регіонах її не вживають, а ми прагнули показати, що це зовсім не так. І, звісно, ми хотіли, щоб про наше село говорили, щоб про нас знали. У 2022 році ми проводили польові дослідження. Відвідували наших старожилів, розпитували, як давно вони знають про цей “Бузинник”. Бабусі ділилися своїми рецептами, зокрема, 103-річна жінка. Ми все це записували – не просто на папері, а знімали відео на телефони, щоб підтвердити, що цей десерт існував у нас справді з давніх-давен, – розповідає Олеся Семенець.
Усе це відбувалося паралельно з творчою діяльністю гурту “Плешканівські молодички”, де жінки виконують фольклорні, українські народні пісні, а також модні естрадні композиції в сучасних аранжуваннях.
– Фольклорні пісні – наші найулюбленіші, наприклад, “Учора в куми і сьогодні в куми”, “Чаєйочка”, “Ой п’є козак, п’є”. Дівчата також дуже люблять пісню “Буде щастя, щастя, сам себе згадаю”. Співаємо і жартівливу пісню “Бузина”. “Витяг кума за штани, жінку – за лахміття”…
Олеся Олександрівна розрізняє фольклорні та народні пісні. Перші – це ті, що народилися в їхньому селі або регіоні.
– Які знають наші старожили, вони передають ці пісні молодшим, і ми їх виконуємо. А є ще українські народні – “Несе Галя воду” або “Розпрягайте, хлопці, коні” – під естрадну музику. Ми можемо співати в різних жанрах. Щоб їх ніколи ніхто не забув.
Довідково. З метою збереження звичаїв і традицій, притаманних різним регіонам України, у 2008 році країна ратифікувала статтю 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Список Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, затверджений Наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105, налічує вже понад 120 позицій і постійно поповнюється.
З 2024 року “Укрінформ” веде власне дослідження об’єктів Національного переліку. Власкори Головної редакції регіональної інформації опублікували на сайті агентства майже 50 матеріалів під рубрикою “Наш спадок”. Кореспонденти здійснюють експедиції до місць поширення елементів нематеріальної культурної спадщини, записують розповіді її носіїв та документують зразки культурної спадщини, які перебувають під загрозою зникнення. Серед них: петриківський розпис, косівська мальована кераміка, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поховальне деревце Буковини, клезмерська музика Подільського (Кодимського) району Одеської області, виготовлення обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки “з квіткою” (Вінниччина) та інші.
Збереження спадщини набуває особливої важливості під час війни, коли деякі території її поширення окуповані російськими військами, а носії змушені шукати притулку в інших регіонах або навіть за кордоном.
Михайло Бублик, Черкаси
Фото надано старостою села Плешкані Олесею Семенець